Der bereits gepresste Saft wird zum Entaromatisieren der Verdampferanlage (so genannte Sektion des trüben Saftes) zugeführt.
Die Verdampferanlage besteht u.a. aus Kolonnen mit eingebauten Fallfilmrohren (an der Innenwand von diesen Rohren fließt der Saft nach unten), die in der Anlage als Wärmetauscher und Abscheider vom Brüden (Kolonne mit Abscheider bildet eine Stufe der Verdampferanlage) eingesetzt sind.
Der Saft wird in der ersten Kolonne mit Hilfe vom Wasserdampf aus Heizraum erhitzt. Der Brüden wird dann im Abscheider getrennt und der nächsten Kolonne als Heizmedium zugeführt. Nach der letzten Stufe der Verdampferanlage wird der Brüden zum Kondensator befördert. Durch das Kondensieren vom Brüden und den gleichzeitigen Betrieb von Vakuumpumpen wird ein Unterdruck erzeugt, der das Verdampfen vom Wasser bei einer niedrigeren Temperatur beschleunigt.
Der Rohsaft wird der ersten Kolonne der Verdampferanlage (eventuell 1 oder 2) zugeführt, wo er auf über 92°C erhitzt wird und infolge des Verdampfens von den flüchtigsten Saftaromafraktionen von Aromastoffen befreit wird. Der so gewonnene Brüden geht dann zur Rektifikationskolonne, wo er aufkonzentriert und abgekühlt wird und infolgedessen 100-200 mal mehr Aromen enthält. Der Aromakondensat besteht aus Wasser-Ethanol-Lösungen von Geruchsverbindungen.
Das Erhitzen vom Saft soll auf dieser Etappe des technologischen Prozesses Enzyme deaktivieren, Saft mikrobiologisch stabilisieren, Stärke verkleistern und im Saft enthaltene Proteine denaturieren.
Der entaromatisierte Saft, nach der Sektion des trüben Saftes, wird auf die Temperatur geeignet für enzymatische Bearbeitung abgekühlt: 50 - 55°C und zu den Prozesstanks geleitet.
Das Aroma wird kühl gelagert und bei der Wiederrückgewinnung von Säften aus Fruchtkonzentraten eingesetzt, um dem Saft dessen natürliches Aroma zu verleihen.
Verbundene Anlagen: Verdampfer, Aromastation
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